Жаңа

Орта ғасырлардағы аспаздық рецепттер


міне бірнеше орта ғасырларға тән рецепттер, Эрик Бирлоуэдің «Ле Виандье де Тайлевент», «Ле Меснагье де Париж», «Лордтар үстелінде, орта ғасырлардағы монахтар мен шаруалар», сондай-ақ «Орта ғасырлар асханасы» Брижит Расин. Олар толық ас мәзірін жасауға мүмкіндік береді, өйткені ол ортағасырлық уақытта ұсынылуы мүмкін.

Гипокралар танымал болғандықтан, біз сіздерге аперитивке арналған «Бал және шалфей қосылған ақ шарапты» ұсынамыз.

Стартер ретінде сіз «дәмді бурбоназ тәрізді тартпа», «толтырылған жұмыртқа», савой стиліндегі сорпа »арасында таңдау жасай аласыз.

Негізгі курс үшін сіз «жасыл тұздықпен шортан», біздің лосось стейкке таңқаларлықтай «Чадумье», қойдан жасалған «галимафрэ» немесе сүйемелдеуі болатын «тауық коммуна» арасында қиналасыз. «Chard pyure» немесе «cretonnée de fasol», сондай-ақ «камелина соусы» немесе «джанс соусы».

Соңында, біз «кремді дариолдарды», «шикі алмұрт пастасын» немесе «бланканжылды» таңдаймыз.

Асың дәмді болсын !

Бал мен шалфей қосылған ақ шарап

1 бөтелке құрғақ ақ шарап + 100 г сұйық бал + 6-дан 8 жапыраққа шалфей + 1 шымшым бұрыш.

25 бал шарапты балмен жылытыңыз. Бал шарапта еритін етіп араластырыңыз. Нәзік туралған шалфей қосыңыз. Өрттен алып тастаңыз. Қаласаңыз, бұрыш қосыңыз. 30 минут тұндырыңыз, үстін жауып қойыңыз. Шараптың қалған бөлігімен араластырыңыз және сүзгі алдында тоңазытқышта 24 сағат тұрыңыз. Тоңазытылған күйде сақтаңыз.

Толтырылған жұмыртқа

6 адамға: 14 жұмыртқа + 1 жарты шай қасық тимьян + шафранның 1 ұшы + 1 шымшым ұнтақ қалампыр + 100 г рокфорт + 2 ас қасық қатты қаймақ + 12 беконның өте жұқа қабығы + бұрыш + 30 г май.

12 қатты пісірілген жұмыртқаны пісіріңіз. Оларды қабығынан алып, оларды ұзына бойына екіге бөліңіз. Ақуыздарды ақырын алып тастап, ақтарды сақтаңыз. Сарысын ыдысқа салыңыз. Қалған екі жұмыртқаны омлетте шайқаңыз, содан кейін оларды ұсақталған сарысы мен кілегеймен араластырыңыз. Тимьян, шафран, ұнтақталған Рокфортты қосыңыз. Бұрыш. Барлығын жақсылап араластырыңыз, содан кейін кішкене шарлар түзіп, оларды ақуыздың қуысына қойыңыз. Сары майды ерітіп, жұмыртқаны пісіріңіз. Бройлердің астында бірнеше минут қоңыр. Жұмыртқаны пісірген кезде, кастрюльдегі бекон қабығын қызартыңыз. Бекон бардымен бірге әр табаққа екі жұмыртқа салыңыз. Рукола салатымен бірге қызмет етіңіз.

Рокфортты Comté немесе үгітілген Бофортпен ауыстыруға болады.

Савой стиліндегі букет

4 адамға: 1 литр тауық еті + 1 тілім ысталған бекон + 2 тауық бауыры + 2 тілім тост + 1 жарты шай қасық зімбір ұнтағы + 1 шымшым ұнтақ даршын + 1 шафран + 1 ақжелкен + тұз.

Табаға кесілген ысталған беконды майдың аз мөлшерімен пісіріп, тауық бауырын қосып, бірге 5 минут қайнатыңыз. Бекон мен бауырды алыңыз да, шафраннан басқа тосттармен, ақжелкенмен және дәмдеуіштермен араластырыңыз. Қажет болса, тауық сорпасына кішкене шөміш қосыңыз. Сорпаны жылытыңыз және бәрін жақсы біріктіру үшін араластыра отырып, алдыңғы дайындыққа құйыңыз. 10 минут қыздырыңыз. Содан кейін шафран қосып, ыстық күйде беріңіз.

Көк тұздықтағы шортан

4 адамға: 1 шортан 1,20 кг + кортовый бульон + тұз бен бұрыш. Жасыл тұздыққа: 1 шоқжелкен + 3 немесе 4 қымыздық жапырағы + 1 шай қасық зімбір + 1 шай қасық жұмақтың немесе бұрыштың тұқымы + 1 жарты шай қасық маржорам + 1 тілім ұнтақ ақ нан + 20 кл балық қоры + 5 кл лимон шырыны + 50 г май.

Блендер ыдысына ақжелкен, шалфей, қымыздық, майоран, балық қоймасына малынған нан үгіндісін, сондай-ақ ұсақталған дәмдеуіштерді салыңыз. Барлығын жақсылап араластырыңыз және барлығын дәкеден өткізіп, барлық шырындарды жинау үшін жақсылап басыңыз. Дайындықты кастрюльге құйып, қайнатыңыз. Сары маймен шайқаңыз.

Балықты суық корт-бульонға салыңыз, ақырын қайнатыңыз және 15 минут қайнатыңыз. Филе көтеріңіз, сүйектерді алыңыз.

Әр табақтың түбіне ыстық жасыл тұздықты құйып, тұз бен бұрыштың дәмдеуін тексергеннен кейін балықтың филесін үстіне қойыңыз.

Бұл тұздық барлық браконьерлік балықтармен бірге жүреді.

Чудуме

4 адамға: 4 стикс шортан немесе лосось + 1 тілім ел нан + 20 кл балық қоры + 5 кл ақ шарап + 5 кл вержуй + 1 шай қасық ұнтақталған немесе зімбір ұнтағы + 1 тырнақ ұсақталған қалампыр + жұмақ немесе бұрыш тұқымдарының 1 шай қасық + шафранның 1 қасық + 50 г май + тұз.

Нанды қуырыңыз, кішкене бөліктерге бөліп, оларды балық қорына салыңыз. Дәмдеуіштерді ұнтақтап, оларды ақ шараппен және вержюмен, содан кейін балық қорымен араластырыңыз. Қайнатыңыз және соусты аздап қоюлататындай етіп 5-10 минут қайнатыңыз. Жақсы басып, дәкеден өткізіңіз. Шафран жіптерін қосыңыз. Жылы ұстаңыз. Балық етін бройлердің астына дайындаңыз, пісірудің жарты жолында немесе табада бұраңыз. Жеңіл тұз. Тұздықты соңғы сәтте және оттан қыздырыңыз, соусты байлау үшін шайқап, өте салқын сары май қосыңыз. Тұздықпен толтырылған балыққа қызмет етіңіз.

Галимафри

4 адамға: 600 г пісірілген қой еті + 2 пияз + 1 стакан ақ шарап + 3 кл вержуй + 1 шымшым ұнтақ зімбір + тұз бен бұрыш + шошқа майы.

Кесілген пиязды кішкене шошқа майына ерітіңіз. Еттің үштен бірін ұсақтаңыз. Пиязға қосып, ақырын қайнатыңыз. Ақ шарапты құйып, бірнеше минут қайнатыңыз. Зімбір мен бұрыш қосыңыз. Еттің қалған бөлігін текшелеп, оны алдыңғы қоспаға салыңыз. 10 минут қайнатыңыз. Дәмдеуішті тексеріп, қызмет етуге дайын болған кезде, маймен майлаңыз.

Құс шаруашылығы комитеті

6 адамға: 1 еркін тауық еті + 25 кл құрғақ ақ шарап + 75 кл тауық еті + май немесе шошқа майы + тұз бен бұрыш. Тұздық үшін: 1 тілім нан + 1 шай қасық ұсақталған зімбір + 1 шай қасық зире ұнтағы + 6 кл вержуй немесе 5 кл ақ шарап және 1 шай қасық шарап сірке суы + 2 сарысы жұмыртқа.

Тауықты кесектерге кесіңіз. Оларды құс сорпасымен және шараппен жабыңыз. 40 минуттай қайнатыңыз. Дәмдеуішті реттеңіз. Тауық етін алып тастап, оларды жылы ұстаңыз.

Тұздықты дайындаңыз. Тауық етінің шырындарын шамамен 30 кл сұйықтық алғанға дейін азайтыңыз, содан кейін нанды жай отта ерітіңіз. Дәмдеуіштерді вержуйде ерітіңіз (немесе ақ шарап / сірке қоспасы) және сорпамен араластырыңыз. Қайнатыңыз және дәкеден өткізіңіз.

Қызмет көрсетуге дайын болған кезде тауық етін кішкене маймен қызарғанша қызартыңыз. Жұмыртқаның сарысын шайқаңыз. Тұздықты қыздырып, жұмыртқаны шайқаңыз. Қайнатыңыз және оттан алыңыз. Етті осы ыстық тұздықпен жабыңыз.

Швейцариялық чард пюресі

2 немесе 3 адамға: 300 г борда жапырағы (әдемі шоқтың жапырақтары) + зәйтүн майы + 10 кл тауық еті + 1 ақжелкен + ¼ аскөк шамы + тұз.

Қабыршақ жапырақтарын тазалап, сабақтарын алып тастаңыз. Оларды кесіп, бірнеше минут қайнаған тұзды суға ағызыңыз. Оларды суық су астында іске қосыңыз. Оларды жақсылап төгіп тастаңыз. Суды кетіру үшін оларды екі қолыңыздың арасына қысыңыз. Табада зәйтүн майын қыздырыңыз да, ондағы ақжелкенді қызартыңыз. Тауық етін қосып, жай отта 10 минут пісіріңіз. Содан кейін жуылған және туралған ақжелкенді, сондай-ақ майдалап туралған аскөкті қосыңыз. Чардпен жақсылап араластырыңыз. Дәмдеуішті тұзбен реттеңіз. Бірнеше минут қайнатыңыз.

Қытырлақ бұршақ

4 адамға: 500 г кең бұршақ + 1 шай қасық үгітілген зімбір + 1 шымыр шафран + 2 жұмыртқаның сарысы + 20 кл сүт + тұз

Бұршақты қабықпен қаптаңыз, оларды 2 минут қайнаған суға батырыңыз. Бұршақты жауып тұрған ақ теріні ағызып алыңыз. Қайнаған тұзды суға оралыңыз. Бұршақ жақсы пісірілген болуы керек. Су төгіңіз. Сүтті қайнатыңыз. Бұршақты шанышқымен өрескел ұсақтаңыз, үгітілген зімбірді қосыңыз, содан кейін пюре алу үшін араластыра отырып, ыстық сүтті біртіндеп қосыңыз. Ұнтақталған жұмыртқаның сарысы мен шафран пистолеттерін қосыңыз. Қайнатпай араластырып қыздырыңыз. Жіңішке туралған тауық филесімен немесе қуырылған туралған беконмен ыстықта қызмет етіңіз.

Кремнің дариолдары (бадам кремі)

6 дариолға арналған: кондитерлік қамыр + 250 қаймақ + 2 жұмыртқа + 100 г ұнтақталған бадам + 60 г қант.

Пирог тәрелкесіндегі қысқа қамырды жайып, оны ісіп кетпес үшін тесіңіз. Алдын ала қыздырылған пеште 200 ° C температурада 10 минут пісіріңіз. Жұмыртқа мен қантты ақ түске дейін шайқаңыз және көлемінің екі еселенуі. Крем мен ұнтақталған бадам қосыңыз. Бұл қоспаны қамырдың үстіне құйыңыз. 25-тен 30 минутқа дейін пісіріңіз.

Алмұрт шикі пастасы (алмұрт және бадам тартасы)

1 пирог үшін: 3 немесе 4 алмұрт + 100 г қоңыр қант + лимон шырыны + даршын + 2 жайылған қамыр + 1 жұмыртқаның сарысы + 125 г ұнтақталған бадам + 1 жұмыртқа + 125 г қант.

Алмұрттың қабығын аршып, екіге бөліп, өзегін алыңыз. Оларды лимон. Бадам пастасын дайындаңыз. Азық-түлік процессорында бадам ұнтағын, жұмыртқаны, 125 г қантты қосыңыз.

Дөңгелек табаққа кондитерлік қабықты салыңыз, оны бадам пастасымен жабыңыз, содан кейін алмұрттың жартысы. Алмұртқа аз мөлшерде даршын себіңіз. Қоңыр қантпен кеңінен тәттілендіріңіз және қамырдан жасалған екінші қамырмен жабыңыз. Шеттерін жақсылап дәнекерлеп, ортасында кішкене камин жасаңыз. Бірнеше тамшы суда ерітілген жұмыртқаның сарысы бар қоңыр және 210 ° C дейін қыздырылған пеште 30-35 минут пісіріңіз. Жылы немесе салқын түрде қызмет етіңіз.

Бланканж

4 адамға: 25 кл сүт + 25 кілегей + 3 желатин жапырағы + 75 г қант + 200 г ұнтақталған бадам.

Желатинді парақтарды суық суға батырыңыз. Сүтті ұнтақталған бадаммен ақырын қыздырыңыз. Қаймақ пен қант қосыңыз. Қайнатыңыз. 5 минут тұндыруға қалдырыңыз.

Желатинді парақтарды судан алып тастаңыз, оларды қолдарыңыздың арасына ағызып, оларды толығымен ерігенше араластырып, алдыңғы қоспаға қосыңыз. Тегіс ақшыл түс алу үшін дәкеден өткізіңіз. Дайындықты рамекиндерге құйып, қалыпқа келтірмес бұрын тоңазытқышта 4-5 сағат ұстаңыз. Салқындатылған түрде қызмет етіңіз.

Дереккөздер

- Le Mesnagier de Paris: ХІV ғасырдың аяғындағы ортағасырлық тағамдар Джози Марти-Дюфау. Хеймдал, 2009 ж.

- Ле Виандье: ХІV ғасырдағы ортағасырлық тағамдар, Джоси Марти-Дюфаның Тайлевенттен кейінгі рецептері. Хеймдал, 2007 ж.

- Брижит Расиннің ортағасырлық тағамдары. Ouest-Франция басылымдары, сәуір 2012 ж.

- Лордтар үстелінде, орта ғасырдағы монахтар мен шаруалар. авторы Эрик Бирлоуес. Ouest Франция басылымдары, 2011 ж.


Бейне: Өзгешелігі бар цуккини - жабындыдағы цуккини Рецепт. Ольга Кочт. Вегетариандық (Қаңтар 2022).